عوامل تبلور العسل وكيفية إذابته

أحببت أن تطلعوا على هذا الموضوع لما له من أهميه لمستخدمي العسل:
يحتوي
العسل النقي على كمية كبيرة من السكريات أكثر من كمية الماء الموجودة فيه
وبالتعبير التقني فان العسل يعد محلولا فوق المشبع ومع مرور الوقت فانه
يصبح صلبا ومتبلوراً، والسؤال هو كيف نتعامل مع العسل المتبلور؟

تعرف
المحاليل المشبعة بأنها المحاليل التي تحتوي على مواد مذابة بكمية تزيد
على الكمية التي تستطيع البقاء في المحلول بصورتها الذائبة الطبيعية وتعود
هذه المحاليل إلى الحالة الطبيعية مع مرور الوقت وذلك بتبلور المواد
الذائبة الزائدة وانفصالها من المحلول، وتعد أنواع العسل من هذا النوع من
المحاليل وذلك لوجود سكر (دكستروز) ويعود المحلول المكون للعسل إلى حالة
الإشباع الطبيعية بتبلور السكر الزائد في المحلول ويعتمد مدى التبلور وشدة
ميل العسل إليه على نسبة وجود الدكستروز في العسل وعلى محتوى العسل من
الماء وكذلك على درجة الحرارة.
لا يتبلور قسم من أنواع العسل على
الإطلاق بينما يتبلور قسم من أنواعه بعد الفرز ببضعة أيام. ثم إن هناك عسلا
يتبلور وهو لا يزال داخل العيون السداسية أو أن التبلور يعني أن العسل
مغشوش أو غير طبيعي.

للعوامل الآتية دور مهم في الإسراع بحالة التبلور:

1/ درجة الحرارة:
لها دور كبير ورئيسي في المساعدة على التبلور حيث يتبلور العسل بسرعة اكبر
في درجة حرارة ما بين(14- 18مْ) كما تساعد التغيرات الحرارية
المفاجئة في تسريع التبلور.

2/ المحتوى الرطوبي للعسل:
يؤثر المحتوى الرطوبي للعسل في ميله للتبلور فالعسل ذو المحتوى الرطوبي
الأقل من 17% أكثر ميلا للتبلور من الذي محتواه الرطوبي قريب من 18% .

3/المصدر النباتي للعسل:
يكون العسل المأخوذ من مصدر نباتي جيد ولا يخلط مع أنواع أخرى من العسل
اقل ميلا للتبلور المأخوذ من مصدر معروف بالتبلور السريع مثل عسل زهرة
الشمس اعتماد على نسبة السكريات المختلفة الموجودة في تركيبه.

4/ تحريك العسل: يميل العسل المتعرض للتحريك والاهتزاز إلى التبلور بسرعة اكبر من العسل الذي يبقى ساكنا دون رج أو اهتزاز.

إن
أفضل طريقة لحفظ العسل الذي يستهلك خلال مدة طويلة هي التبلور الطبيعي ،
كما يمكن حفظ العسل واستهلاكه سريعا في درجة حرارة الغرفة ويمكن أن نتعلم
من النحل طريقة حفظه للعسل حيث يحفظه في خليته بدرجة حرارة 33-35مْ ، إن
القلق من نوعية العسل المخزون طويلا غير مبررة لأنه لا يتلف أبدا وقد وجد
العسل محفوظا في أهرامات المصريين صالحا للأكل بعد مرور2000 عام على خزنه ،
فالتبلور خاصية يوظفها العسل للحفاظ على تركيبته طبيعيا .

هناك طريقتان تستخدمان لإذابة العسل المتبلور باستخدام الحرارة هما:

1 / استخدام فرن مايكرو ويف:
يرفع غطاء العلبة وتوضع في الفرن وتعرض دفعات من الحرارة لمدة 30 ثانية
بين دفعة و أخرى حتى يبدأ العسل بالذوبان وبهذا نتجنب التأثير السلبي
للحرارة على العسل ، بعد بدء العسل بالذوبان تغلف العلبة وترج للمساعدة في
ذوبان العسل.

2/ استخدام الماء الدافئ:
يفتح غطاء العلبة وتوضع في وعاء(صينية) يحتوي على الماء الدافئ درجة
حرارته لا تتجاوز 55مْ (حرارة يمكن تحملها عند وضع الأصبع في الماء) وتترك
لمدة ساعة واحدة ترفع بعدها من الماء.
يفضل استهلاك العسل المذاب بعد التبلور خلال مدة غير طويلة لتجنب تعرضه للتخمر.