تخمر العسل Fermentation of Honey:
يحتوي
العسل في بعض الأحيان على بعض أنواع الخميرة التي تعمل على تحليل الجلوكوز
والفركتوز إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ومصدر هذه الخمائر الأزهار
والتربة وأدوات الفرز والتعبئة غير النظيفة ., كما أن هناك بكتريا أخرى
تحلل الكحول الناتج إلى حمض الخليك وماء . ولهذا السبب يكون العسل المتخمر
حامضي والطعم وعلى سطحه رغوة يحدثها ثاني أكسيد الكربون وعادة يحدث التخمر
إذ زادت نسبة الرطوبة في العسل عن 20% وذلك بفرز العسل الغير ناضج مع العسل
الناضج ( فرز الأقراص غير المختومة مع المختومة أو بواسطة إضافة المياه
إليه ., ومن الممكن أن يحدث التخمر أيضاً للعسل المتبلور حيث وجد العالم
Marvim) 1927م) أن العسل الذي يحتوي على 16.3% رطوبة إذا ترك يتبلور حيث
ينفصل الجلوكوز عن الماء وكذلك ترتفع نسبة الرطوبة في الوجه السائل (Liquid
phase) إلى 20.3% وبالتالي يحدث التخمر.
الإجراءات التي يجب أن تتخذ لمنع تخمر العسل:
1/ يجب عدم فرز الأقراص غير المختومة حتى يقفله النحل بالشمع.
2/ وضع العاسلات التي تحتوي على الأقراص الجاهزة للفرز في حجرات وأماكن جافة لأن العسل يمتص الرطوبة الجوية.
3/ يجب منع تحبب العسل بالطرق التي ذكرت سابقاً.
4/ تسخين العسل في حمام مائي أو بواسطة البخار حتى درجة حرارة 62ْم لمدة نصف ساعة.
5/ من الممكن إضافة بنزوات الصوديوم بنسبة 1/1000 إلى العسل ولكن في حالة الإضافة يجب إدراجها في المعلومات المدونة على العبوة.
تبلور العسل Graunlation of Honey:
يتبلور
العسل عند انخفاض درجة الحرارة ، حيث إن السكر الجلوكوز يكون بحالة ذوبان
في درجات الحرارة المعتدلة ، والمرتفعة بنسبة كبيرة ولكن ما أن تنخفض درجة
الحرارة حتى ينفصل الجلوكوز من المحلول على شكل بلورات محببة( Granulated)
حتى يصبح المحلول فوق درجة التشبع بالجلوكوز .
وتتعلق سرعة التحبب
ودرجتها على درجة الحرارة وتركيز العسل ونسبة الجلوكوز إلى الفركتوز فكلما
زادت نسبة الأول زادت قابلية العسل للتبلور، وكذلك تعتمد قابلية العسل
للتحبب ( التبلور ) على المحتوى الغروي للعسل . (Colloidal.Content) وبشكل
عام فإن نسبة الفركتوز أعلى من الجلوكوز في العسل وكلما قربت نسبة الثاني
إلى الأول كلما زادت سرعة حدوث التحبب للعسل أما في العسل غير الناضج تكون
هناك نسبة عالية من السكر الثنائي السكروز(سكر القصب) ونسبة أقل من
الجلوكوز لذلك يكون العسل غير الناضج أقل ميلاً للتبلور كما أن نسبة
الرطوبة المرتفعة فيه تساهم إلى حد كبير في ذلك ومن الممكن تقليل خاصية
التبلور هذه بإتباع التصفية الجيدة للعسل بعد فرزه وذلك لتخليصه من
الحبيبات الفردية وحبوب اللقاح وفتات الشمع وكل الجزيئات الصلبة كما أنه من
الممكن تسخين العسل بواسطة البخار أو حمام مائي لإذابة البلورات التي قد
تتواجد فيه ثم تعبئته بالعبوات المناسبة.
